Claude K - Passion Cuisine

Mousse de foies de volailles aux champignons

Pour la rupture du jeûne comme pour Noël, pour garnir un sandwich, pour l'apéritif ou en entrée, juste une gourmandise pour tous, simple et rapide.

De 200 à 250 g de foies de volaille (idéalement de poulet, plus idéalement encore issus de poulets élevés en Bresse )

De 50 à 100 g de champignons de Paris (cèpes frais ou secs au moment des fêtes)

2 échalotes

100 g de Beurre

ou 70 g de beurre et 30 g de crème épaisse (idéalement toujours, elle est de Bresse bien sur )

1 c à café d'huile

Sel, poivre et 4 épices

(10 cl de vin blanc, Porto, cognac ou armagnac

ou encore, pour les abstinents, le jus d'1/2 citron ou 1 filet de vinaigre additionné d'un peu de bouillon de volaille

ou l'eau bien parfumée ayant permis de réhydratés les champignons secs)

Émincer finement les échalotes. Dans une poêle, faîtes chauffer l'huile additionné d’une noix de beurre et faire fondre les échalotes sans colorer. Lavez et séchez (ou brossez délicatement) les champignons de Paris. Coupez-les en fines lamelles. Ajouter les dans la poêle et faites les réduire à feu doux.

Ajouter les foies de volaille et faîtes cuire environ 10 min pour que les foies soient dorés. Les foies doivent être encore rosés à cœur.

Salez, poivrez, ajoutez les épices et déglacer avec les 10 cl de liquide choisi. Mélangez bien le tout. Verser dans le bol d’un robot et laisser en attente quelques minutes afin que l'ensemble de la préparation soit tiède. Incorporer le beurre (et éventuellement la crème) et mixer finement.

Vérifiez l'assaisonnement et réajustez si nécessaire. Mettez votre mousse de foies de volaille dans une petite terrine ou un bocal pour faire prendre la préparation au réfrigérateur. Cette mousse de foies de volaille doit rester au moins 3 heures au frais avant d'être servie avec une salade et accompagné d'un bon pain ou sur toasts.